Recettes du terroir

Galettes de Pommes de Terre

Ingrédients :

1 kg de Pommes de terre
3 œufs
100g oignons
120g de persil
4 cuillerées à soupe d’huile
4 pincées de noix de muscade
sel, poivre

 

Laissez fondre le beurre en y ajoutant le sucre et un à un les jaunes d’œufs.
Parfumez avec le zeste de citron ( en option ). Incorporez la farine. Dressez à l’aide d’une douille des bâtonnets ou des S majuscules. Enfournez à 180°, et laissez cuire pendant 12 à 20mn.

 

Choucroute ( pour 4 personnes )

Ingrédients :

2 kg de Choucroute
800 g de carré de porc salé
400 g de lard fumé
4 saucisses de Strasbourg
4 saucisses de Montbéliard
1 palette de porc fumé
2 jambonneaux salés
2 cuillères de graisse d’oie ou de canard
1 L de Sylvaner  ou de Riesling
120 g de couenne maigre
12 grains de genièvre
3 feuilles de laurier
2 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de thym
6 pommes de terre

 

Les proportions de sels de la choucroute du commerce étant variables, il est essentiel de la laver une ou deux fois à l’eau tiède. L’égoutter en la serrant dans les mains.

Mettre dans une casserole, la graisse d’oie ou de canard. Faire revenir à feu doux les oignons émincés et l’ail en faisant attention de ne pas les laisser colorer.

Rajouter les herbes aromatiques.

Lorsque les oignons et l’ail sont revenus, ajouter la choucroute et la viande en couches successives. ( sauf les saucisses). Ajouter le vin.

Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures, 2 heures 30 mn à 200°.

Au dernier moment, faire cuire les saucisses dans de l’eau très chaude mais non bouillante et laisser les gonfler, elles seront plus moelleuses que si elles étaient cuites dans la choucroute.

Dresser la choucroute sur un plat chaud, mettez autour les pommes de terre cuites en robe de chambre et pelées, garnissez la choucroute de la viande et les saucisses.

Servir dans des assiettes chaudes.

 

Baeckeoffe ( 4 personnes )

Ingrédients :

500 g d’épaule de mouton
500 g d’épaule de porc
500 g de bœuf
0.5 litre de Sylvaner ou de Riesling
3 clous de girofle
2 gousses d’ail
une branche de thym
4 feuilles de laurier
250 g d’oignons
1 kg de pommes de terre

 

La veille, couper la viande en gros cubes. La mettre à mariner dans une terrine avec le vin, un gros oignon émincé et un autre piqué de clous de girofles, des gousses d’ail et du bouquet garni, un peu de sel et poivre.

Le lendemain, éplucher et couper en rondelles les pommes de terre et les oignons.

Graisser une terrine et y disposer une couche de pommes de terre et une couche de viandes mêlées, une couche d’oignons jusqu’à épuisement des ingrédients.

Il faut terminer par une couche de pommes de terres, et verser la marinade dans la terrine.

Luter le couvercle et faire cuire 4 heures au four à 160°.

 

Quenelles de foie

Ingrédients :

250g d’échine de porc
250g de foie de porc
2 petits pains au lait
10 cl de lait
1 gousse d’ail
1 oignon
4 œufs
60g de farine
100g de persil
30g de beurre
6, pincées de noix de muscade râpées
sel, poivre

 

Après avoir émiettez les petits pains dans un bol les recouvrir de lait.

Pelez l’oignon et hachez le menu, faire de même avec l’ail

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites y suer le hachis d’ail et d’oignons.

Passez dans un hachoir, la viande et le mélange oignons-ail. Salez, poivrez, ajoutez-y la muscade, le sel et le poivre. Incorporez les œufs et  la farine. Mélangez bien.

Formez des quenelles avec des cuillères à soupe. Plongez les dans une casserole à l’eau  frémissante salée, laissez pocher pendant 15 mn.

Egouttez les à l’aide d’une écumoire et servez-les aussitôt.

Accompagnez-les d’une sauce tomate, de croûtons dorés et d’une salade.


 

Cuisses de Poulet au Riesling ( 4 personnes )

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
une demi-bouteille de riesling
2 échalotes
500g de champignons de Paris
1 litre de fond de volaille
25cl de crème
2 cuillerées à soupe d’huile
200g de beurre
farine, sel, poivre

 

Salez et poivrez les cuisses et passez les dans la farine.

Pelez les échalotes et hachez-les

Faites chauffez l’huile dans une sauteuse et ajoutez y le beurre. Après y avoir fait dorer les cuisses, ajoutez le vin et le fond de volaille, après ébullition, couvrez et laisser mijoter 30 mn.

Nettoyez les champignons. Faites les dorer dans une poêle.

Lorsque les cuisses sont cuites, disposez les sur un plat.

Faites réduire le fond de cuisson, ajoutez y la crème, faites de nouveau réduire, ajoutez y le beurre.  Après avoir bien fouetté l’ensemble, ajoutez la volaille et les champignons, réchauffez à feu doux.

Servez avec des nouilles ou des spätzles.

 

Spätzle

Ingrédients :

500g de farine
6 œufs
20 cl de lait
4 cuillerées à soupe d’huile
150g de beurre

 

Cassez les œufs et battez les à la fourchette.

Mettez la farine dans le bol d’un robot.

Ajoutez le sel et mixer en ajoutant les œufs. Ajoutez le lait et l’eau en plusieurs fois.

Mixez pendant 10 minute jusqu’à obtention d’une pate très élastique.

Versez de l’eau dans une grande casserole, portez à ébullition et salez.

Mettez la pate dans une passoire à gros trous, faites passer de petits tortillons de pate dans l’eau bouillante.

Egouttez les pâtes au fur et à mesure qu’elles remontent à la surface et mettez les dans un saladier. Lorsque toutes les pâtes sont cuites, replongez les une nouvelle fois dans de l’eau bouillante.. Egouttez les et arrosez d’huile pour éviter qu’elles ne collent.

Au moment de servir, réchauffez les au beurre dans une poêle et faites les dorer.

 

Kougelhopf

Ingrédients :

40g de raisons de Corinthe
175g de beurre
25g de levure de bière fraîche
1 verre de lait
360g de farine
40g de sucre semoule
4 œufs
100g d’amandes effilées

Faire tremper les raisins de corinthe. Délayer la levure de bière avec 3 cuillerées à soupe de lait ; y ajouter 90g de farine et mélanger l’ensemble. Verser un peu de lait tiède pour obtenir une pate molle. Façonner le levain en boulle, le mettre dans une terrine, et laisser lever.

Disposer 270g de farine en fontaine et casser deux œufs au milieu avec une cuillerée d’eau tiède ; incorporer deux œufs et travailler la pate en la rompant plusieurs fois.  Dissoudre le sucre et un peu de sel dans de l’eau tiède, incorporer-le tout à la pate avec le beurre et deux oeufs. Etaler la pate sur un plan de travail, mettre le levain par-dessus et mélanger-le tout en le rassemblant et le projetant sur la table. Incorporer les raisins. Mettre la pate dans un récipient creux et couvrir d’un torchon, laisser la doubler de volume.

Beurrer un moule à kouglof, parsemer les parois des amandes, et allonger la pate en un long boudin et la disposer dans le moule. Elle doit remplir le moule à mi-hauteur. Laisser de nouveau lever dans un endroit tiède. Enfin cuire 40 mn dans un four préchauffé à 210°.

Démouler sur une grille, lorsqu’il est refroidi saupoudrer de sucre glace.

 

Petits gâteaux de Noël : Petits gâteaux souabes ( Schwowebredele)

Ingrédients :

200g  de sucre semoule
200g de beurre
2 œufs
275g de farine
275g d’amandes en poudre
75g d’écorce d’orange confite finement hachée
2 cuillerées à café de cannelle
1 pincée de sel
2.5 cl de kirsch

Dorure :

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de crème fraîche


Travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à une consistance crémeuse.

Ajoutez les deux œufs entiers, bien mélanger et incorporer la farine, les amandes, les écorces d’orange confite, la cannelle, le sel et le kirsch.

Travaillez ce mélange à la main, afin d’obtenir une pâte consistante.

Gardez la pâte au frais une nuit ;

Le lendemain étalez la pâte en couche de 3 ou 4 mm.

Découpez à l’emporte pièce des motifs variés.

Disposez les sur une plaque beurrée. Badigeonnez avec la dorure. Faites cuire à four moyen ( 180)) pendant 10 à 15 mn.

Détachez avec une spatule et laissez refroidir sur une grille.

 

Rochers à la noix de coco ( Kokosbredele)

Ingrédients :

6 blancs d’œufs
1 pincée de sel
250g de sucre semoule
1 filet de jus de citron
250g de noix de coco râpée

Dans une grande terrine ronde, battez au fouet les blancs d’œufs avec le sel et le sucre.

Procédez en chauffant la masse au bain-marie. Lorsque les blancs d’œufs sont fermes. Ajoutez le filet de citron. Incorporez la noix de coco.

Beurrez la plaque du four. Déposez à l’aide d’une cuillère des boules de meringue que vous façonnerez en forme de dôme.

Enfournez dans un four à 140° pendant 30 à 40 mn. Laissez les refroidir avant de les déguster.

 

Losanges à la cannelle

Ingrédients :

1 œuf
200g de sucre semoule
200g de beurre fondu
3 cuillerées à soupe de cannelle
300g de farine

Battez l’œuf avec le sucre ; lorsque le mélange est onctueux ajoutez le beurre fondu et la cannelle  puis en dernier la farine.

Etalez la pâte avec une spatule sur une plaque métallique bien beurrée, sur 1 cm d’épaisseur.

Lissez le dessus puis mettez à four chaud  à 210° pendant 18 mn.

Dés la sortie du four, découpez directement dans le moule des losanges et à l’aide d’une spatule, disposez les sur une grille et laissez refroidir.

 

Petits sablés ( Spritzbredele )

Ingrédients :

270g de beurre
250g de sucre
5 jaunes d’œufs
un peu de zeste de citron râpé
470g de farine.

Laissez fondre le beurre en y ajoutant le sucre et un à un les jaunes d’œufs.
Parfumez avec le zeste de citron ( en option ).

Incorporez la farine. Dressez à l’aide d’une douille des bâtonnets ou des S majuscules.

Enfournez à 180°, et laissez cuire pendant 12 à 20mn.

 

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